饭馆酒店的酒水高利润，早已是公开的秘密。近年来，平价酒水、自带酒水的呼声越来越高，但消费者和酒店的博弈一直没有停止过。

    面对这场“拉锯战”，余姚市新皇潮酒店董事长万建标第一个吃“螃蟹”，在宁波市酒店业率先迈出了自斩酒店酒水高利润的步子：在酒店里开出平价酒水超市，甚至以低于外面超市的价格向顾客提供酒水。

    7月17日，记者在该酒店探访发现，酒店的做法赢得了顾客的一致喝彩。对于部分同行提出的质疑，万建标充满了自信：“酒水价格走低是餐饮业的大势所趋，我们只是早做应对，提前走了这一步。”在万建标看来，打破酒水高利润的潜规则，更多的是为酒店转型发展所考虑。

    消费案例

    一餐饭节约近800元酒水费

    走进新皇潮酒店，老张首先来到点菜区，当天他请客就餐的一共有10个人。

    点好菜之后，他被服务员引导到门口挂着“平价酒水超市”字样的酒水区。进入酒水区，老张发现，这里各品牌的酒水应有尽有，更重要的是，每种酒水都明码标价，价格远低于酒店以前价格，甚至有的比外面的超市还低。

    当晚，老张一桌消费了6瓶750毫升五年陈张裕窖藏葡萄酒，每瓶价格158元，另有两箱多500毫升雪花纯生啤酒和一些饮料，其中啤酒价格为每瓶5.6元。

    老张算了笔账：五年陈张裕窖藏，现在一般酒店里都卖268元，雪花啤酒每瓶10元，仅这两项，他当晚的酒水费就少支出近800元。

    不仅老张，当晚到该酒店用餐的数百名顾客都感受到了同样的实惠，特别是酒喝得多的客人，享受到的实惠更明显。

    酒水占餐饮费比例大大降低

    新皇潮酒店的酒水区就在点菜区旁边，有100多平方米。记者看到，所有酒水都明码标价：张裕爱斐堡(特选级)750ml，标价368元；威龙干红(93珍藏)750ml，标价128元；张裕窖藏(五年)750ml，标价158元；雪花纯生啤酒500ml，标价5.6元，等等。

    对比发现，酒水区100多种酒水的价格多数是超市价，甚至有的比外面的超市还低，像张裕卡斯特(特选级)750ml，标价368元，而超市价格是410多元，大多数酒店则卖580元，每瓶相差了200多元。

    酒水价格降下来，导致了酒水所占餐饮费比例大大降低。顾客老张当晚买单发现，他当晚的菜肴消费为2200多元，而酒水消费不到1200元，酒水占餐饮费比例大约30%，而以前，像他们这样喝酒的，酒水消费要占一半左右，甚至有时要超过一半。

    为何舍弃酒水暴利？

    位于余姚谭家岭西路158号的新皇潮酒店占地6亩，经营面积6800多平方米。去年该酒店营业额3000多万元。这样规模的酒店，自然有很多老客户，他们对酒店的酒水价格都曾提出过质疑。

考虑到客人的呼声很高，两年前，酒店就推出灵活的经营策略。客人在3桌以上的，酒水不按酒店价格收费，只收取比超市高出10%左右的价格，这样的客人每年大约有30%。另外有35%左右的客人，他们要求自带酒水，酒店也是许可的，但根据餐饮协会的规定，每桌要收取100元至150元的服务费。

    随着餐饮市场竞争越来越激烈，从去年开始，万建标就着手酒店经营的转型升级。在他看来，餐饮业要持续发展，首先必须挤掉酒水里的“水分”。从事了20多年餐饮业的他，对酒店酒水的高利润，感触颇深。

    在他的印象中，以前酒水消费占整个餐饮消费的20%左右，近几年，酒水档次越来越高，价格也越来越离谱，酒水消费要占餐饮消费50%以上，甚至更高。这种高价酒水带给酒店的利润也是可观的，目前酒店酒水的毛利普遍在40%左右。有的酒店，酒水毛利甚至在70%～100%。在万建标看来，酒水的毛利如此之高，势必会阻碍餐饮业持续健康发展。

    为探索酒店转型升级的新路子，万建标先后到江苏、杭州等地的平价酒水酒店考察，虽然酒水的利润减少了，但客人多了，上座率提高了，酒店的利润并未明显减少，还赢得了消费者良好的口碑。他认为，这是值得的。

    今年春节后，万建标开始筹建酒店里的酒水超市，拆掉了点菜区旁边的5个包厢，辟出100多平方米的空间，装修之后就成了现在的酒水区。

    低价酒水从何而来？

    众所周知，酒水是餐饮业的利润支柱。那么，新皇潮酒店为何会放弃这块蛋糕，他们的低价酒从何而来？面对诸多疑问，万建标用一句话向记者道出了其中的玄机：砍掉中间环节，酒水价格自然就降下来了。

    酒水从厂家进入酒店、超市有许多中间环节，首先是多级批发商，然后还有宣传广告、酒店促销、物流运输等多个环节，其中每个环节都是要费用的。如此一来，酒水价格当然是步步高升，这就好比药品的价格虚高一样，药厂出来的批发价只有几元钱，可到了医院，经过层层加价就变成几十元了。

    为减少中间环节，万建标跑了数十家酒厂和一级经销商，不少厂商看到他的酒店规模后都乐意合作，甚至答应以低于进超市的价格直供他的酒店。

    宁波维耐斯特酒业有限公司的熊经理在接受记者采访时说，他们同这家酒店已合作好几年了。该酒店此次推出超市酒水价，他们也本着薄利多销的理念，几乎是“裸价”提供给酒店的。他相信，酒水降低价格肯定能刺激消费，这对酒水厂家来说是有利的。还有的酒水商则认为，利用这个低价平台，对于提升酒水的知名度也是有好处的。

    目前，该酒店的酒水超市里已有包括茅台、五粮液等各个档次的酒水100多种，全都以超市价提供给顾客。万建标说，目前他还在与一些酒水供应商谈判，争取更多的价格优势。

    酒店现在如何赢利？

    酒店丢掉了酒水利润这块蛋糕，酒店的赢利从何而来？面对同行的质疑，万建标给记者算了笔账：

    除去35%自带酒水的客人，他的酒店往年每年的酒水营业额为400多万元，按30%的毛利收入计算，120万元左右的毛利将让利给顾客。

这120万元的毛利从哪里收回呢？首先是厂家的让利。他直接从厂家或一级经销商那里拿货，这个环节酒店还可以赚15%，一年的毛利润就是60万元。另外，他这里的啤酒瓶全部让供应商回收，每年还有10万多元的回收费。算上这两笔费用，酒店减少的毛利大约为50万元。

    那么，酒店会不会将酒水这块的“赚头”转移到菜肴上？

    “绝对不会！菜肴的价格和计量，我们在物价部门早有备案，擅自做手脚，不是砸自己的招牌吗？”万建标说，“提升菜品和服务质量，应是支撑酒店业可持续发展的王道。”

    万建标说，降低酒水价格是餐饮业发展的必然趋势。最近几年来，因为酒水价格高，要求降价和自带酒水的呼声越来越高。现在酒店提供超市价酒水，肯定会带动酒店的上座率。

    “一方面拉低酒水价格，一方面创新菜品、提升服务质量，我们坚信，客流量一定会有所增加。”万建标期待，“如果同比增加20%的客流量，届时，酒店和消费者都是赢家。”

    万建标表示，之所以在酒店里开酒水超市，而且还办齐了工商、卫生等全部手续，为的就是要“破釜沉舟”，把酒水低价坚持到底。

    市餐饮协会：

    运营成熟后可在全市推广

    市餐饮协会会长杨正铨说，这几年来，降低酒水价格的呼声越来越高，从而出现了自带酒水、加收服务费等现象，但酒水价格虚高问题依旧没得到有效解决，这在一定程度上影响了餐饮业的健康发展。新皇潮酒店平价酒水超市的出现破解了这个难题，是一种创新的尝试。

    杨会长表示，对于这种创新，餐饮企业内部肯定会有不同的看法，但作为餐饮协会，支持这种大胆尝试。经过半年甚至一年运营成熟后再推广。杨会长同时希望，餐饮企业也要解放思想，根据各自的规模和实力转型升级，以弘扬餐饮文化，繁荣餐饮市场。